Recette des os de saint

Os de saint

En Espagne, au 1er novembre lors de la Toussaint, on mange des « os de saint » (« huesos de santo » en espagnol), pâtisserie Castillane datant probablement du 17e siècle.
Cette confiserie ressemble à un os, petit un tube de pâte d’amande fourrée. Aujourd’hui elle a de nombreuses variantes.

Os de saint
Os de saint

La recette des os de saint

Ingrédients

– un paquet de pâte d’amande blanche,
– 4 œufs,
– 100 g de sucre,
– 50 ml d’eau.

Préparation

La pâte

Aplatir la pâte d’amande entre deux films cellophane d’une épaisseur de 2 mm environ.
Tracer des carrés de 5 par 5 et les couper. Faire des traces à la fourchettes d’un côté.
Les rouler autour d’une cuillère en bois ou d’un crayon. Les fermer en mettant côté sur côté, environ 0,5 à 1 cm. Les laisser sécher.
Préparer une poche à douille (vous pouvez la faire avec un angle de sac plastique).

La farce

Préparer  un sirop avec 100 g de sucre et 50 ml d’eau, et monter à ébullition. Puis mélanger ce sirop aux 4 jaunes d’œufs  dans une jatte.
Mettre la jatte à chauffer au bain-marie, l’eau doit effleurer la jatte. Cuire environ 20 mn en remuant tout le temps, se faire relayer si le poignet fatigue.
Arrêter lorsque la crème devient épaisse (sorte de mousse consistante). Éviter que ça coagule, pour cela remuer sans cesse.
Lorsque la texture est atteinte, laisser à peine refroidir.
Farcir la pâte d’amande avec la crème qui durcit. Vous pouvez varier les parfums : cacao, truffe, café, noix de coco…
Vous pouvez aussi le recouvrir d’un glaçage fait avec 100 g de sucre glace et 50 ml d’eau. Vous pouvez faire brunir légèrement ce glaçage pour faire l’effet d’un os.
Bon appétit !

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