Fabriqué depuis 1861 par les moines de l’abbaye de Tamié en Savoie, la vente du fromage est la principale ressource de la communauté.
La région de Tamié avec son relief, son climat humide en été, ses alpages ou pâturage d’altitude est propice à l’élevage.
[toc]
Présentation du fromage de l’abbaye de Tamié
La production n’a pas seulement un but commercial, certains moines trouvent dans la fabrication fromagère une occasion de prolonger la méditation.
Ce fromage fait partie de la famille des pâtes pressées non cuites. Il est fabriqué avec du lait cru de vache collecté sur la Savoie et la Haute Savoie. Les vaches sont de race Tarine et de race Abondance. Son affinage dure pendant 4 semaines dans les caves de l’abbaye sur des planches en épicéa.
Le Tamié se présente sous forme de fromage cylindrique à face plane et au talon légèrement convexe. Sa croûte safran se couvre d’une fleur blanche en fin d’affinage et sa pâte est légèrement crémeuse.
Ce fromage se trouve en deux formats : un petit modèle pesant 600 g et un grand modèle de 1,4kg.
Un diplôme de médaille d’or fut obtenu à l’exposition internationale de Paris en 1897.
Comment conserver le fromage de Tamié ?
Dans du papier sulfurisé, préférable au papier d’aluminium, dans le bac à légumes du réfrigérateur dans une boîte différente des fromages à pâtes molles et des bleus.
Comment déguster le fromage de Tamié ?
Comme pour tous les fromages, le consommer avec le vin produit dans sa région de fabrication, à savoir les vins de Savoie (Montmeillan, Seyssel, Chignins, Abymes, Mondeuse).
Les liens entre Tamié et le Port-Salut
Les archives de Tamié ayant disparues à la suite de la Révolution française, on ne possède aucune description du mode de fabrication du fromage à Tamié.
Les moines furent chassés de France par la Révolution. Un petit nombre, originaire de la Trappe, fondèrent un nouvel établissement en Suisse et après bien des péripéties revinrent en France à partir de 1815.
Une communauté s’implanta au Port-du-Salut en Mayenne, avec à sa tête un moine rentré à l’abbaye de Morimont vers Langres d’où il avait été chassé par la Révolution. Il y fut rejoint par un frère convers du même monastère qui se mit à fabriquer un fromage vite apprécié.
Les autres Trappistes désireux de trouver une source de revenus pour leur monastère respectif demandèrent à leur confrère du Port-du-Salut la recette utilisée. L’abbaye du Port-du-Salut vendit sa fromagerie et la marque ; le lait est actuellement pasteurisé, ce qui n’est pas le cas pour les fromages monastiques.
Tamié a adapté la recette du Port-du-Salut en profitant des recherches dans ce domaine et en se soumettant aux exigences sanitaires du secteur.
Des idées de recettes avec le fromage de Tamié
De nombreuses recettes peuvent être travaillées avec le Tamié :
Tourte au Tamié
Étaler une pâte feuilletée au fond d’un moule et disposer 6 tranches de jambon.
Poser ½ Tamié directement sur le jambon.
Couvrir d’une couche de pâte feuilletée et dorer au jaune d’œuf.
Cuire au four chaud pendant 40 minutes.
Gratin spirituel : crozets, fenouil et Tamié
Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans une grande casserole.
Couper le fenouil en lanières.
Lorsque l’eau bout, y jeter les crozets et le fenouil. Cuire 10 mn.
Égoutter. Verser dans un plat à gratin. Saler, poivrer. Arroser de crème liquide.
Recouvrir de tranches de Tamié. Faire gratiner au four une vingtaine de minutes.
